叮噹私房菜 - 橙露雞腿排 

 

橙露雞腿排(2人份)

材料:
雞腿排   2 隻
青花菜   1 朵
白花菜   1 朵
紅蘿蔔   1 條
無鹽奶油   70 g
蛋黃   2 個
胡椒鹽   2 g
中筋麵粉   10 g
   30 cc
白酒醋   30 cc   (可用白醋替代)
橄欖油   20 cc
檸檬汁   10 cc
柚子醬   10 cc   (可用客家桔醬或果醬、橘子汁等增加甜度的果汁代替)

 

1. 將雞腿排內面劃上刀紋,撒上胡椒鹽,沾上麵粉

2. 將雞腿排以橄欖油(15 cc)和無鹽奶油(10 g)小火煎煮約15分鐘
   (帶皮的那面先煎至金黃色再翻面)

3. 滾水中加上些許的鹽(5g)及橄欖油(5g),煮熟配菜(青花菜、白花菜、紅蘿蔔)
    煮的時間不宜太久,並迅速撈起以冰塊冰鎮,以保持配菜的青脆度
   (紅蘿蔔可先下滾水悶煮5分鐘,使其較為軟爛甘甜)

4. 將醋(30cc)與水(30cc)下鍋煮至收汁減半(30cc),下奶油(60g)加以攪拌至溶化
    離火放置稍涼後,拌入蛋黃(2個)、檸檬汁(10cc)和柚子醬(10cc)
    攪拌至均勻後,醬汁即完成
    若此時雞腿排尚未離鍋,可將醬汁以小火加熱
    維持在70~80度,以免它凝固

5. 雞腿排瀝油後盛盤擺上配菜,最後淋上醬汁即大功告成

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